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都築料理長の穴子 卯の花包み焼き

都築 正好 料理長 /調理風景動画(約8分)

「鰆の春野菜あんかけ」との2品の調理風景です。

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穴子 卯の花包み焼き

※画像をクリックすると拡大画像が表示されます。

材料 盛り付け用 4人分

  • ◆菜の花の胡麻和え
  • 菜の花
    12本
  • だし汁
    30cc
  • 薄口醤油
    小さじ1/2
  • 砂糖
    少々
  • 白みそ
    10g
  • 当りごま
    10g
  • 煎りごま
    5g
  • ◆ごぼうの天盛り
    適量
  • ◆百合根・梅人参
    適量

材料 4人分
穴子 卯の花包み焼き

  • 穴子
    4匹
  • ◆卯の花
  • 干し椎茸(もどして千切り)
    8枚
  • 人参・ささがきごぼう・つきこん
    各30g
  • 卯の花
    80g
  • だし汁
    720cc
  • 薄口醤油・みりん
    各45cc
  • 砂糖
    少々
  • 一味
    少々
  • ◆穴子のだし
  • 540cc
  • 180cc
  • 濃口醤油・みりん
    各90cc
  • 砂糖
    少々
  • ◆穴子のたれ
  • みりん
    180cc
  • 濃口醤油
    120cc
  • 水あめ
    少々

下ごしらえ

  • 卯の花の下ごしらえ

    (1)材料を合わせて炊いておく。(2)俵型に握って4等分しておく。

  • 穴子の下ごしらえ

    (1)背びれをとって上にして並べ熱湯をかけ冷水に落としてぬめりを取りもう一度流水で洗いぬめりをとる。
    (2)水分をふき取ってから、材料欄の穴子のだしの分量で炊いておく。

  • 穴子のたれ

    分量に、焼いた穴子の頭と骨を入れて一割煮詰めて作ります。

  • 菜の花の胡麻和え

    (1)菜の花12本を茹でる。(2)菜の花以外の材料を合わせてあえる。

  • ごぼうの天盛り

    (1)ごぼうを桂剥きにする。(2)細く刻む。(3)油で揚げる。

  • だし汁の取り方

    【一番だし汁】
    水と昆布を鍋に入れ、ひと沸きしたら昆布を取り出し火を弱めて、かつお節を入れた後ペーパーで漉す。
    【二番だし汁】
    水3cupに先の昆布とかつお節を入れ、約1割煮詰めます。

穴子 卯の花包み焼き 作り方

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3

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穴子の下ごしらえをする。(下ごしらえ欄参照)

卯の花を炊いて4つ分の俵にしておく。(下ごしらえ欄参照)

穴子で卯の花を巻き、180度のオーブンで15分焼く。

焼きあがったら、穴子のたれをぬる。

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6

7

魚焼きグリルか、オーブン、オーブントースターで天火で少し焼き色をつける。

焼き色がついたら、盛り付ける。

菜の花の胡麻和えを前に飾る。(下ごしらえ欄参照)

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ごぼうの桂むきを揚げたものを天盛りし、百合根、梅人参などを散らして梅一輪を飾り完成!